ส่อง 'ร้านอาหาร' หรูถูกดิสรัปจนต้องปรับตัวเจาะตลาด 'เดลิเวอรี่'

เมื่อ "ร้านอาหาร" ระดับ 5 ดาวที่แต่เดิมต้องไปกินที่ร้านเท่านั้น (Fine dining, โอมากาเสะ, บาร์ค็อกเทลสุดหรู) ถูกดิสรัปจากวิกฤติ "โควิด-19" จนต้องปรับตัวหันมาให้บริการแบบ ‘เดลิเวอรี่’ ส่งตรงถึงหน้าบ้านคุณ!
 
ตลอดระยะเวลา 5 ปีที่ผ่านมา ประเทศไทยเจอกับปรากฏการณ์ Digital Disruption อันเนื่องมาจากพฤติกรรมและไลฟ์สไตล์ของผู้คนยุคปัจจุบันเปลี่ยนแปลงไปจากอดีตอย่างเห็นได้ชัด มีการพึ่งพาเทคโนโลยีมาช่วยอำนวยความสะดวกแทบตลอดเวลาตั้งแต่ตื่นเช้าจนถึงเข้านอน เรียกว่าเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวันไปแล้ว

เมื่อไลฟ์สไตล์ของผู้คนเปลี่ยนไปก็ส่งแรงกระเพื่อมครั้งใหญ่ไปถึงแวดวงธุรกิจที่ต้องเปลี่ยนแปลงตามผู้บริโภคให้ทัน ทั้งวิธีคิด การออกแบบธุรกิจ กลยุทธการตลาด รวมไปถึงปรับเปลี่ยนช่องทางการเข้าถึงสินค้าและบริการที่ต้องง่าย รวดเร็ว และสะดวกสบาย บางธุรกิจปรับตัวได้ทันก็รอดไป แต่บางธุรกิจที่ไม่ยอมปรับตัวหรือปรับตัวไม่ทันก็อาจจะล้มไปได้ง่ายๆ โดยเฉพาะธุรกิจ "ร้านอาหาร" ที่ต้องมีการปรับตัวอยู่เสมอในทุกๆ สถานการณ์เพื่อตอบสนองไลฟ์สไตล์ของผู้บริโภคที่ไม่เคยหยุดนิ่ง

แต่มาในปี 2563 คนทั้งโลกต้องเผชิญกับวิกฤติโรคระบาด โควิด-19 เกิดการล็อคดาวน์ ประกาศเคอร์ฟิว ซึ่งทำให้พฤติกรรมของผู้คนหยุดนิ่งและใช้ชีวิตอยู่ติดบ้าน ไม่สามารถมารับประทานที่ร้านได้เหมือนเมื่อก่อน ก็ยิ่งส่งผลให้ธุรกิจ "ร้านอาหาร" ต้องเจอกับความท้าทายครั้งใหญ่แบบไม่คาดคิด "ร้านอาหาร" จึงต้องปรับกลยุทธทางธุรกิจเพื่อลดความเสี่ยงและหาช่องทางใหม่ๆ ให้ธุรกิจยังดำเนินต่อไปได้ ด้วยการหันมาให้ความสำคัญกับการทำ "เดลิเวอรี่" มากขึ้น ซึ่งความน่าสนใจของธุรกิจอาหารส่งตรงถึงบ้าน (ผ่านผู้ให้บริการอย่าง GRAB, GET, LINEMAN) ในยุค COVID แบบนี้ ไม่ได้มีแค่ร้านอาหารตามสั่ง อาหารจานเดียว หรือร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วไปเท่านั้น แต่ยังพบว่าร้านอาหารประเภท High class ก็กระโดดลงสนามฟู้ดเดลิเวอรี่อย่างเลี่ยงไม่ได้ 

กรุงเทพธุรกิจออนไลน์ จะพาไปเช็คลิสต์ร้านอาหารหรูหรา 5 ดาวที่หลายคนไม่คาดคิดว่าจะลงมาจับตลาดฟู้ดเดลิเวอรี่ แต่กลับสามารถปรับตัวต่อสถานการณ์ได้ดี หันมานำเสนออาหารรูปแบบใหม่ พร้อมบริการส่งตรงถึงหน้าบ้านเพื่อมอบความอร่อยให้หนุ่มสาวที่ต้อง Work From Home ได้ฟินเหมือนไปกินที่ร้านยังไงยังงั้น

Fine dining 
"Fine Dining" หมายถึงภัตตาคารหรือห้องอาหารที่นำเสนอประสบการณ์การรับประทานอาหารที่มีคุณภาพดีที่สุด ดังนั้นอาหารสไตล์ Fine Dining จึงมีราคาที่ค่อนข้างสูงกว่าร้านอาหารทั่วไป ซึ่ง Fine Dining ประกอบไปด้วย 3 องค์ประกอบใหญ่ๆ คือ ความเป็นเลิศของอาหารและเครื่องดื่ม บรรยากาศการตกแต่งที่หรูหรามีรสนิยม และการบริการเหนือระดับ

ก่อนหน้าที่เกิดวิกฤติโควิด-19 ธุรกิจร้านอาหารแบบ "Fine Dining" ในกรุงเทพฯ ค่อนข้างไปได้ดี เนื่องจากผู้บริโภคชาวไทยเริ่มหันมานิยมร้านอาหารแนวนี้กันมากขึ้น เป็นร้านอาหารที่เหมาะกับหลากหลายโอกาส เช่น มื้อพิเศษเพื่อฉลองกับครอบครัว มื้อสังสรรค์กับเพื่อนร่วมงาน หรือเป็นดินเนอร์สุดโรแมนติกของคู่รัก รวมไปถึงนักชิมที่มองหาประสบการณ์การกินดื่มใหม่ๆ ก็เลือกที่จะไปอิ่มอร่อยกับร้านแนว Fine Dining ด้วยเช่นกัน

แต่เมื่อมีคำสั่งปิดสถานที่สาธารณะรวมถึงร้านอาหารต่างๆ เป็นการชั่วคราว ตามประกาศของพ.ร.ก.ฉุกเฉิน เพื่อป้องกันการระบาดของโควิด-19 ทำให้ร้านอาหาร "Fine Dining" ได้รับผลกระทบต้องปิดร้านตามคำสั่งไปด้วย เหลือไว้เพียงการสั่งอาหารกลับบ้านเท่านั้น จากจุดนี้เองที่ทำให้ร้านอาหารแนว "Fine Dining" ต้องปรับตัวและหันมาให้บริการแบบ "เดลิเวอรี่" แทนการให้บริการที่ร้านเหมือนเมื่อก่อน 

สำหรับร้านอาหารแนว "Fine Dining" ที่ออกมาให้บริการส่งตรงถึงบ้าน ได้แก่ “โบ.ลาน” ให้บริการปิ่นโตกลับบ้าน เช่นเดียวกับ “เออ” ร้านอาหารในเครือเดียวกัน รวมถึงเชฟทิม บัตเลอร์ แห่งร้าน “Eat Me” ออกมาโพสต์ผ่านโซเชียลถึงการรวมกลุ่มของร้านอาหารต่างๆ ที่มีบริการส่งอาหารแบบเดลิเวอรี่ ไม่ว่าจะเป็น Appia, Eat Me, Err, Bo.Lan, Bunker, Peppina, 100 Mahaseth และ Soul Food Mahanakorn โดยลูกค้าสามารถสั่งตรงได้กับทางร้าน แล้วทางบริหารเรื่องการจัดส่งเองทั้งหมด โดยกำหนดเวลาส่งอาหารเป็นรอบๆ ตามเวลาที่กำหนดของแต่ละร้าน

Omakase (โอมากาเสะ) 
ถัดมาเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นแนว Omakase (โอมากาเสะ) ที่กำลังได้รับความนิยมจากนักชิมชาวไทยมากเช่นกัน โอมากาเสะ คือ ศาสตร์การทานซูชิของญี่ปุ่น ที่มีมาตั้งแต่ดั้งเดิม ในภาษาญี่ปุ่นคำว่า Omakase (おまかせ) แปลว่า ‘ตามใจเชฟ’ เป็นการทานอาหารที่คนกินต้องไว้ใจเชฟ โดยให้เชฟมีอิสระในการสร้างสรรค์เมนูตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบ กรรมวิธีในการทำ และจัดเมนูลงจาน เพื่อให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์การรับประทานซูชิที่น่าจดจำมากที่สุด ซึ่งส่วนใหญ่ร้านแบบนี้ต้องจองโต๊ะล่วงหน้าเท่านั้น

แต่พอเจอพิษวิกฤติโควิด-19 เข้าไป ธุรกิจร้านอาหารแนวโอมากาเสะก็ต้องปรับตัวเพื่อไปต่อเช่นกัน หลายร้านเริ่มหันมาจัดส่งซูชิแบบเดลิเวอรี่ โดยทางร้านยังคงเอกลักษณ์ในแบบฉบับโอมากาเสะไว้เหมือนที่ลูกค้าเคยไปกินที่ร้าน เช่น ร้าน Sushi Ichizu การันตีว่าแม้จะเป็นอาหารที่ส่งแบบเดลิเวอรี่แต่คุณภาพยังคงดีเช่นเดิม เพราะเชฟได้เลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุดในแต่ละวัน ปรุงอย่างพิถีพิถัน และมุ่งเน้นที่ความปลอดภัยเป็นสำคัญโดยมีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นให้ซูชิยังสดใหม่เสมอ

ส่วนร้าน SuShi Masato ได้จัดทำเซ็ทโอมากาเสะเหมือนทานที่ร้านโดยจัดเป็นชุดละ 20 คำ ถัดมาคือร้าน Sushi Zo ที่นอกจากการเดลิเวอรี่แล้ว ยังมอบความพิเศษด้วยการให้บริการทำโอมากาเสะที่บ้าน โดยเชฟประจำร้านจะเดินทางไปทำให้เอง ใช้ของสดที่นำเข้า ราคาคิดหัวละ 9,000 บาทต่อคน เรียกได้ว่าเป็นอีกหนึ่งทางเลือกให้ผู้บริโภคได้กินซูชิระดับพรีเมียมแบบไม่ต้องออกจากบ้านเลย

Cocktail ตามสั่ง 
สำหรับใครที่ชอบดื่มด่ำไปกับเครื่องดื่มรสชาติดีเพื่อให้ร่างกายและจิตใจได้ผ่อนคลายหลังสู้งานหนัก การดื่ม ค็อกเทล (Cocktail) ในช่วงที่กักตัวอยู่บ้านก็ไม่ใช่เรื่องยาก เพราะธุรกิจเครื่องดื่มก็กำลังปรับตัวเข้าสู่บริการฟู้ดเดลิเวอรี่ เช่นกัน อาทิ Revolucion Cocktail Bangkok บาร์ย่านสาทร ที่ขายเครื่องดื่มเดลิเวอรี่ เริ่มกันที่ชุดเครื่องดื่ม 1 ขวด พร้อมชุดมิกเซอร์ 6 อย่าง หรือจะเป็นค็อกเทล 3 สูตรดังของทางร้านก็มีให้เลือกเช่นกัน ต่อกันด้วยร้าน The Key บาร์ลับย่านอารีย์ที่มีทั้ง Signature และ Classic Cocktail ให้สั่ง รวมถึงร้าน SUNRAY ที่อยู่แถวๆ สนามเป้าก็มีโปรโมชั่นส่วนลดเครื่องดื่ม 20% พร้อมทั้งสามารถระบุรสชาติที่ต้องการกับบาร์เทนเดอร์ได้โดยตรง 

การปรับตัวของร้านอาหารหรูระดับ 5 ดาวที่เพิ่มบริการ "เดลิเวอรี่" เข้ามาแบบนี้ ยังถือเป็นเรื่องใหม่และอาจจะยากในแง่ของรายละเอียดยิบย่อยต่างๆ เพราะต้องควบคุมคุณภาพอาหารทุกอย่างให้ได้ตามมาตรฐานของร้าน เช่น รักษาวัตถุดิบให้สดใหม่สะอาดจนถึงมือผู้บริโภค การผูกเงื่อนไขกับตัวกลางเดลิเวอรี่ รวมไปถึงการตอบกลับลูกค้าเวลามีปัญหาและแก้ปัญหาให้ได้รวดเร็ว แม้จะต้องปรับตัวยากกว่าร้านอาหารทั่วไปสักหน่อย.. แต่อย่างน้อยร้านอาหารหรูเหล่านี้ก็ยังมีโอกาสและช่องทางให้ธุรกิจยังไปต่อได้ ดีกว่าต้องปิดตัวลงเพราะพิษโควิด-19

ขอบคุณข้อมูลและรูปจาก : กรุงเทพธุรกิจ

Admin : ข้าวปั้น

สนใจแพคเกจท่องเที่ยว, ตั๋วเครื่องบินทั่วโลก หรือบัตรท่องเที่ยวต่างๆ สามารถติดต่อสอบถามได้ที่ 02-2945598, 092-294 5598
หรือ คลิ๊ก https://www.itravelroom.com/